面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响

	面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响
	连小峰; 赵萍; 刘冰; 夏兴兴; 李婷; 王凯
刊名	中国食品工业
	2021-06-08
期号	11 页码:126-128
关键词	小扁豆全粉流变学特性 Mixolab混合实验仪
英文摘要	研究以不同比例的小扁豆全粉代替中筋小麦粉,用Mixolab混合实验仪测定混配粉的流变学特性,选择合适比例将其加工成面条测定品质指标。结果表明:添加小扁豆全粉后,小麦面团吸水性指数提高,揉混指数、面筋指数下降,粘度指数先升后降,淀粉酶活性在添加量大于10%时下降,回生指数在添加量大于5%时下降;添加质量分数为5%的英国中绿小扁豆全粉既能使面条具有小扁豆风味,还能保持小麦面条原有的品质特性。
URL标识	查看原文
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.lut.edu.cn/handle/2XXMBERH/149332]
专题	生命科学与工程学院附属中学
作者单位	兰州理工大学生命科学与工程学院
推荐引用方式 GB/T 7714	连小峰,赵萍,刘冰,等. 面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响[J]. 中国食品工业,2021(11):126-128.
APA	连小峰,赵萍,刘冰,夏兴兴,李婷,&王凯.(2021).面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响.中国食品工业(11),126-128.
MLA	连小峰,et al."面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响".中国食品工业 .11(2021):126-128.