红马铃薯面包的加工及营养品质

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	红马铃薯面包的加工及营养品质
	孙静; 李刚刚; 效碧亮; 程椿琳
刊名	食品工业
	2021-08-20
卷号	42 期号:08 页码:43-46
关键词	红马铃薯面包配方加工工艺营养品质
英文摘要	以高筋小麦粉和甘肃定西产红色马铃薯全粉为主要原料,加工红马铃薯面包。通过单因素试验和正交试验,确定面包的最佳原料配方及加工工艺条件,同时测定最优配方及加工条件下获得的红马铃薯面包的营养指标。结果表明最佳原料配方为马铃薯全粉20%(以高筋面粉为计算基准)、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%;在此基础上最佳制作工艺条件为醒发时间60 min、上火烘焙温度170℃、下火烘焙温度180℃、烘焙时间9 min。红马铃薯面包的营养指标分别为花青素质量分数27.32 mg/100 g,蛋白质质量分数10.66%,脂肪质量分数2.05%,膳食纤维质量分数4.01%,综合营养指标优于普通高筋粉面包。
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.lut.edu.cn/handle/2XXMBERH/149184]
专题	兰州理工大学
作者单位	兰州理工大学技术工程学院
推荐引用方式 GB/T 7714	孙静,李刚刚,效碧亮,等. 红马铃薯面包的加工及营养品质[J]. 食品工业,2021,42(08):43-46.
APA	孙静,李刚刚,效碧亮,&程椿琳.(2021).红马铃薯面包的加工及营养品质.食品工业,42(08),43-46.
MLA	孙静,et al."红马铃薯面包的加工及营养品质".食品工业 42.08(2021):43-46.