青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究

doi:10.7606/j.issn.1009-1041.2019.01.16

CORC > 成都生物研究所 > 中国科学院成都生物研究所 > 食品安全与环境治理领域 > 农业生物技术研究

	青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究
	邓晓青 2,3; 潘志芬 3; 李俏 3; 唐亚伟 1; 张玉红 1; 邓光兵 3; 龙海 3; 尼玛扎西 1; 余懋群 3
刊名	麦类作物学报
	2019
卷号	39 期号:1 页码:120-126
关键词	青稞全麦粉饼干淀粉体外水解质构特性
ISSN号	1009-1041
DOI	10.7606/j.issn.1009-1041.2019.01.16
其他题名	Quality Characterization of Wholegrain,Flour and Cookies from Hulless Barley
产权排序	1
文献子类	Article
英文摘要	为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%~26.60%;全麦粉的beta-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17 mug·g~(-1))、Mn(14.12 mug·g~(-1))和Zn(24.89 mug·g~(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88 g)、脆性(751.15 g·s~(-1))和咀嚼性(987.29 g·s~(-1))均大于面粉饼干(947.21 g、683.74 g·s~(-1)和724.76 g·s~(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。
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WOS研究方向	Agriculture (provided by Clarivate Analytics)
语种	中文
CSCD记录号	CSCD:6428253
内容类型	期刊论文
源URL	[http://210.75.237.14/handle/351003/30783]
专题	环境治理与食品安全领域_农业生物技术研究
通讯作者	潘志芬
作者单位	1.西藏农牧科学院, 西藏省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室, 拉萨, 西藏 850032, 中国. 2.中国科学院大学; 3.中科院成都生物研究所;
推荐引用方式 GB/T 7714	邓晓青,潘志芬,李俏,等. 青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究[J]. 麦类作物学报,2019,39(1):120-126.
APA	邓晓青.,潘志芬.,李俏.,唐亚伟.,张玉红.,...&余懋群.(2019).青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究.麦类作物学报,39(1),120-126.
MLA	邓晓青,et al."青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究".麦类作物学报 39.1(2019):120-126.