超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响

CORC > 中国农业科学院 > 北京畜牧兽医研究所

	超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响
	张睿; 罗欣; 朱立贤; 孙宝忠; 韩明山
刊名	食品与发酵工业
	2014-08-20
期号	10 页码:213-218
关键词	牦牛宰后因素热剔骨工艺超低压电刺激嫩化
英文摘要	为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21V,50Hz,0.25A,1min&2min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45min、24、48、72h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/120312]
专题	北京畜牧兽医研究所
作者单位	山东农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;内蒙古科尔沁牛业股份有限公司
推荐引用方式 GB/T 7714	张睿,罗欣,朱立贤,等. 超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2014(10):213-218.
APA	张睿,罗欣,朱立贤,孙宝忠,&韩明山.(2014).超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响.食品与发酵工业(10),213-218.
MLA	张睿,et al."超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响".食品与发酵工业 .10(2014):213-218.