中麦175馒头和面条品质稳定性分析

	中麦175馒头和面条品质稳定性分析
	张艳 1; 陈新民 1; 绍凤成 2; 王德森 1; 何中虎 1
刊名	麦类作物学报
	2012
卷号	32 期号:3 页码:440-447
关键词	小麦馒头品质面条品质品质稳定性
ISSN号	1009-1041
其他题名	Analysis on Quality Stability of Steamed Bread and Noodle by Wheat Cultivar Zhongmai 175
英文摘要	为给优质小麦育种和生产提供参考依据，以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料，分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明，中麦175为馒头和面条兼用型优质品种，特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白，多数品质性状较稳定，籽粒硬度、PPO活性、面片a值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大，馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响，籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响，相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05)；面粉L值高，馒头加工品质好，二者相关系数为0.72(P<0.01)；吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84，P<0.01)，稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关，相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率，提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度，增加部分黄度，形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。
学科主题	农学(农艺学) ; 农作物
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/130886]
专题	作物科学研究所_遗传育种系
作者单位	1.中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心, 北京, 100081; 2.天津市武清区农业技术推广中心, 天津, 301700
推荐引用方式 GB/T 7714	张艳,陈新民,绍凤成,等. 中麦175馒头和面条品质稳定性分析[J]. 麦类作物学报,2012,32(3):440-447.
APA	张艳,陈新民,绍凤成,王德森,&何中虎.(2012).中麦175馒头和面条品质稳定性分析.麦类作物学报,32(3),440-447.
MLA	张艳,et al."中麦175馒头和面条品质稳定性分析".麦类作物学报 32.3(2012):440-447.